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Texas Brisket – Rinderbrust nach Texas-Art

Ein Rezept von Dorothy Randoll

(Dorothy Randoll ist eine Schriftstellerin aus Dallas und Mitarbeiterin der Tageszeitung The Dallas Morning News. Sie trat zusammen mit dem Starkoch Tyler Florence in der Folge „Texas Ranch Roast“ in der Sendung Food 911 auf, die vom amerikanischen Fernsehsender Food Network ausgestrahlt wurde).

Wenn Sie die Anweisungen zur Zubereitung von 7 kg Rinderbrust mit La Cajita China befolgen werden, werden Sie mit Sicherheit ein leckeres, saftiges und zartes Brisket zubereiten. Das gleiche Verfahren kann auch mit der La Caja China Grillbox verwendet werden, mit welcher Sie gleichzeitig 6 Stück Rinderbrust zubereiten können.

Sie benötigen:

  • La Caja China oder La Cajita China
  • Holzkohle
  • Eine strapazierfähige Alufolie
  • Schutzhandschuhe (die neuen Modelle aus Silicon sind besonders praktisch)
  • Umrandetes tiefes Backblech (richtige Größe für La Cajita)
  • Thermometer zum sofortigen Ablesen der Temperatur
  • Brisket (Rinderbrust)
  • Getrocknete
  • Gewürze
  • Marinade
  • Marinierpinsel
  • Barbecuesoße

Sie können schon alles vorab vorbereiten: mischen Sie die trockenen Gewürze und die Marinade schon ein paar Tage früher; bereiten Sie die Holzkohle und die Alufolie vor, so dass sie diese jederzeit direkt zur Hand haben.

Rinderbrust: kaufen Sie ein ganzes Stück Rinderbrust (manchmal auch  „Full Packer Brisket“ genannt), erhältlich in allen besser ausgestatteten Lebensmittelgeschäften. Beim Brisket sollte man unbedingt darauf achten, dass man ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt bekommt, das auch einen möglichst hohen intramuskulären Fettanteil hat. In Texas bekommt man im Sommer ein Pfund Rinderbrust schon für 99 Cent. Wir haben den ganzen Winter lang Rinderbrust auf Vorrat. Das Gewicht der Rinderbrust beginnt bei etwa 3,6 kg; ein 7 kg schweres Rinderbruststück sollte genau richtig für Ihre La Cajita sein. Sie sollten damit rechnen, dass etwa 0,25 kg Fleisch pro Person kommt. Falls etwas Fleisch übrig bleiben sollte, sollten Sie sich keine Sorgen machen – einfach aufwärmen und einfrieren. Deshalb sollten Sie nicht die Menge unterschätzen. Außerdem, wird wahrscheinlich sowieso nicht viel Fleisch übrig bleiben! Mit La Caja China können Sie etwa 6 Stück Rinderbrust zubereiten, hängt davon ab, wie groß die einzelnen Stücke sind.

Getrocknete Gewürze: die Gewürzmischung Tyler Florence's Ancho Chile Rub ist perfekt für die Rinderbrust. Natürlich können Sie auch Ihre ganz persönliche hausgemachte Gewürzmischung verwenden. Für diejenigen, die kein zu scharf gewürztes Fleisch bevorzugen, empfehlen wir die folgende Gewürzmischung:

  • 1/2 Tasse koscheres Salz
  • 2 Esslöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel Knoblauchpulver
  • 1 Esslöffel Zwiebelpulver
  • Umrühren und zusammenmischen; je nach Wunsch aufbewahren

Je nach Geschmack, können Sie die Gewürzmischung noch zusätzlich verfeinern:

  • 1 Esslöffel gewürzter Salz (wie z.B. Lawry's)
  • Chili-Pulver nach Geschmack
  • Kümmel nach Geschmack

Marinade:

Bei diesem Vorgang werden Sie die Rinderbrust nur einmal mit der Sauce begießen. Die Marinade verleiht dem Fleisch Feuchtigkeit und einen besseren Geschmack. Sie benötigen ungefähr ¾ Tasse an Marinade. Für die Marinade können Sie Apfelsaft oder eine Mischung aus Apfelessig und Wasser (50/50) verwenden. Ich ziehe es vor, für Rinderbrust, diese dünne, würzig-süße Barbecue-Sauce zu verwenden. Diese Sauce ist auch für Schweinefleisch und Huhn geeignet. Verwenden Sie keine dickflüssige, schwere Sauce - sie kann verbrennen.

Wie wird die Dorothy’s Barbecue Sauce zubereitet?

Bereiten Sie die Rinderbrust vor:

(HINWEIS: Wenn Sie ein gefrorenes Rinderbruststück haben, sollten Sie es in den Kühlschrank geben und 2 Tage lang gut auftauen lassen). Nehmen Sie die Rinderbrust aus dem Kühlschrank 1 Stunde vor dem Grillen. Entfernen Sie die Plastikverpackung, spülen Sie das Fleisch gut mit kaltem Wasser aus und tupfen Sie es trocken. Entfernen Sie NICHT das Fett; dieses verleiht dem Fleisch die notwendige Feuchtigkeit und den typischen Geschmack, während das Fleisch gebraten wird.

Legen Sie die Rinderbrust auf ein großes und tiefes umrandetes Backblech und würzen Sie alle Fleischflächen großzügig mit der vorbereiteten Gewürzmischung (je nachdem, welche Sie bevorzugen). Lassen Sie das Fleisch bei Raumtemperatur bis zum Grillbeginn stehen.

Bereiten Sie La Cajita China vor:

Während das Rindfleisch ruht, stellen Sie die La Cajita China Grillbox auf eine flache, sichere Oberfläche, weit weg von Gebäuden, Vordächern oder Gebüschen, die durch die Hitze zu brennen anfangen könnten oder beschädigt werden könnten. Sie werden um die 9 kg Holzkohle benötigen (empfehlenswert ist die Marke Kingsford). Legen Sie die angepasste Pfanne und den Grillrost auf die Unterseite der Grillbox; legen Sie das Holzkohlegitter und den Aschenbehälter obendrauf.

Zeitablauf:

Hier ist der Zeitplan für die Zubereitung eines 7 kg schweres Brisket bzw. Rinderbruststückes an einem warmen Sommertag. Ein kleineres Rinderbruststück nimmt etwas weniger Zeit in Anspruch; an einem kalten Tag, dauert die Zubereitung ein Bisschen länger. Nehmen wir an, Sie wollen das Abendessen um 18.00 Uhr servieren.

11:00 Uhr – Nehmen Sie die Rinderbrust aus dem Kühlschrank, spülen Sie das Fleisch gut mit kaltem Wasser aus, tupfen Sie es trocken und würzen es mit der Gewürzmischung; bereiten Sie die Grillbox vor. Mittag – Legen Sie die Rinderbrust auf den Grillrost der La Cajita, mit der etwas dickeren bzw. fettigen Seite nach oben. Legen Sie das Holzkohlegitter und den Aschenbehälter in die Mitte der Grillbox und entzünden Sie die Kohle – dazu verwenden Sie 2 kg Holzkohle. Warten Sie ungefähr 20 Minuten, damit die Holzkohle gleichmäßig brennt.

12:30 Uhr - (oder wenn Holzkohle bereit ist) – Verteilen Sie die Holzkohle gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des Holzkohlegitters. Behalten Sie die Grillbox aus Sicherheitsgründen im Auge; Lassen Sie das Feuer nicht unbeaufsichtigt.

13:30 Uhr - Gießen Sie etwa ¾ Tasse Marinade (oder die Barbecue-Sauce nach meinem Rezept) in eine Schüssel. Heben Sie das Holzkohlegitter und legen Sie es auf die langen Griffe der Grillbox. Pinseln Sie die fetthaltige Fleischoberfläche großzügig mit der Marinade ein, ohne dabei das Fleisch vom Grillrost zu entfernen. Decken Sie schnell den Grillrost mit dem Holzkohlegitter zu und fügen Sie weitere 4 - 5 Pfund Kohle hinzu und verteilen Sie diese gleichmäßig auf die bereits brennenden Kohlen. Heben Sie die unverbrauchte Sauce für später auf. Bereiten Sie die Alufolie vor: Sie benötigen zwei Stück Alufolie, die mindestens 15 cm länger sein muss, als das Rinderbruststück. Legen Sie sie in ein entsprechend großes Backblech, das in Ihre La Cajita passt. Nehmen Sie noch ein drittes Stück Alufolie, mit dem Sie die Rinderbrust abdecken werden.

14:30 Uhr – Entfernen Sie das Holzkohlegitter und legen Sie es beiseite. Ziehen Sie die feuerfesten Schutzhandschuhe an und legen Sie die Rinderbrust auf die zwei Folienstücke im Backblech. Gießen Sie die übriggebliebene Marinade über das Fleisch und bedecken Sie es mit Alufolie. Falten Sie alle Kanten der Folie und drücken Sie fest, damit das Fleisch gut in der Folie verpackt ist. Legen Sie das Backblech mit der Folie bedeckten Rinderbrust in die La Cajita und decken Sie den Grillrost mit dem Holzkohlegitter zu (dabei immer Handschuhe tragen). Fügen Sie 1 - 1,5 kg Holzkohle hinzu und verteilen Sie diese gleichmäßig über die bereits brennenden Kohlen.

HINWEIS: Wenn Sie das Fleisch auf den Backblech legen, sollten Sie dabei keine Bratgabel oder irgendwelche andere Hilfsmittel benutzen, denn Sie können das Fleisch mit der Gabel durchstechen. Am einfachsten und sichersten ist es, die feuerfesten Schutzhandschuhe zu tragen, die Sie später waschen können. Außerdem ist ein 7 kg schweres Stück Fleisch zu groß, um es mit der Gabel zu heben, da ja alles sehr schnell verlaufen muss.

15:30 Uhr - Entfernen Sie das Holzkohlegitter und legen Sie es beiseite. Schieben Sie den Thermometer in den dicksten Teil der Rinderbrust, einfach durch die Alufolie. Die Temperatur im Inneren des Fleisches sollte 82°C sein. Es wird wahrscheinlich noch eine gute Stunde dauern, bis diese Temperatur erreicht wird, dennoch müssen Sie die Temperatur zu diesem Zeitpunkt überprüfen, um zu verhindern, dass das Fleisch hart und trocken wird.

Um 16:30 Uhr – Entfernen Sie das Holzkohlegitter und legen Sie es beiseite. Schieben Sie den Thermometer in den dicksten Teil der Rinderbrust, einfach durch dasselbe Loch der Alufolie. Wenn das Thermometer eine Temperatur von 82°C anzeigt, nehmen Sie achtsam (mit feuerfesten Schutzhandschuhen) das Backblech mit den Brisket aus der La Cajita und stellen Sie es auf eine hitzebeständige Oberfläche (ich stelle es auf den Küchenofen). Lassen Sie das Fleisch für eine Stunde ruhen, bevor Sie es zerschneiden. (Wenn die Innentemperatur des Fleisches noch nicht die richtige ist, legen Sie das Backblech mit der Rinderbrust zurück in die La Cajita und überprüfen Sie die Temperatur wiederholt nach 20-30 Minuten).

17:30 Uhr – Entfernen Sie vorsichtig die obere Schicht der Alufolie. Ziehen Sie die Ofenhandschuhe an und legen Sie das Fleisch auf eine Schnitzfläche. Mein Vorschlag wäre, ein Schneidebrett in einer umrundeten Pfanne zu verwenden. Dadurch wird der Fleischsaft aufgefangen, den Sie wieder über das Fleisch gießen können, nachdem Sie das Fleisch zerschneiden werden. Außerdem wird die Arbeitsfläche in Ihrer Küche schön sauber bleiben. In der Alufolie wurden mehrere Tassen Fleischsaft aufgefangen. (Gießen Sie den Fleischsaft vorsichtig in eine größere Schüssel und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Nachdem sich auf der Oberfläche des Saftes eine Fettschicht gebildet hat, entfernen und entsorgen Sie diese. Verteilen Sie den reinen Rindfleischsaft in kleinere Plastikbeutel und frieren Sie diese ein, um Sie zu einem späteren Zeitpunkt bei der Zubereitung vieler Gerichte zu verwenden (Chili, Eintöpfe, Soßen).

Um die Rinderbrust schön in Stücke oder Scheiben zu schneiden, müssen Sie zuerst vorsichtig die s.g. Fettkappe entfernen und entsorgen. Das Brisket besteht aus zwei Teilen, dem größeren Flat und dem darauf sitzenden kleineren Point. Beide Teile werden durch eine durchgehende Fettschicht voneinander getrennt. Diese wurde zu diesem Zeitpunkt wahrscheinlich schon aufgelöst. Trotzdem ist klar sichtbar, wo sich die beiden Fleischteile voneinander trennen. Schneiden Sie vorsichtig horizontal entlang dieser Naht, um das Oberteil zu entfernen. Sie haben nun zwei Brisket-Stücke, eins größer als das andere. Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser. Gegen die Faser schneiden heißt das Messer so anzulegen, dass es senkrecht zu den Fasern des Fleisches ist. Achten Sie dabei auf die Richtung der Fasern. Legen Sie das geschnittene Fleisch auf einen großer Servierteller. Pünktlich um 18.00 Uhr können Sie das Fleisch servieren.

HINWEIS: Wenn Sie das Brisket zu einem späteren Zeitpunkt servieren wollen, sollten Sie es mit Alufolie abdecken und in einen Ofen legen (bei 77°C).

Währenddessen kehren wir wieder zur La Cajita zurück:

In der la Cajita ist noch eine Menge glühender Kohlen. Wenn Sie möchten, können Sie diese verwenden, um Maiskolben zu grillen. Weichen Sie die Maiskolben vor dem Grillen für 30 Minuten bis eine Stunde in kaltem Wasser ein (beginnen Sie damit um ungefähr 16:15 Uhr). Nehmen Sie die Maiskolben aus dem Wasser, schütteln Sie diese, um überschüssiges Wasser zu entfernen und legen Sie sie auf den Grillrost. Grillen Sie die Maiskolben 30-45 Minuten – dabei öfters drehen, damit die Seiten gleichmäßig bräunen. Nach dem Grillen sollten Sie noch ein wenig warten, bevor Sie anfangen den Maiskolben zu verzehren, damit der Brisket nicht zu lange auf Sie warten wird – wer weiß, vielleicht haben Ihre Gäste den leckeren Brisket längst aufgegessen! Servieren Sie den Brisket mit einer warmen Barbecue-Sauce auf der Seite. Dazu passen gut Brötchen, geschnittene Zwiebeln und Essiggurken. Servietten nicht vergessen!


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