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Falda de res estilo Texas

Receta de Dorothy Randoll

(Dorothy Randoll es una escritora del área de Dallas y colaboradora especial de The Dallas Morning News. Apareció con el chef Tyler Florence en el episodio Food 911 del programa Texas Ranch Roast en la Food Network).

Lo que usted obtendrá de una falda de res de 7 kg preparada en La Cajita China será una carne gruesa, extremadamente tierna y jugosa. El mismo proceso funciona con hasta seis faldas de res.

Qué necesita:

  • La Caja China o La Cajita China
  • Carbón
  • Papel de aluminio de alta resistencia
  • Guantes para hornear (los nuevos de silicona son particularmente útiles)
  • Bandeja de hornear con borde que quepa dentro de La Cajita
  • Termómetro de lectura instantánea
  • Falda de res
  • Aliño sec
  • Salsa de hilvanado
  • Pincel de cocina
  • Salsa barbacoa

Todo puede quedar listo antes de tiempo. Mezcle el aliño seco y prepare la salsa hilvanada días antes; tenga el carbón y el papel resistente de aluminio a la mano.

Falda de res: compre una falda de res sin limpiar (a veces denominada ”corte del empacador de carne”), disponible en la mayoría de los supermercados. Tendrá una capa gruesa de grasa y suele estar en envases gruesos de plástico. En Texas, durante el verano, está frecuentemente en venta por 99 centavos la libra. Nos abastecemos durante todo el invierno. Una falda de 7 kg se adapta muy bien a La Cajita China. Están disponibles en tamaño de alrededor de 3,6 kg hacia arriba. Calcule 2 porciones de 0,5 kg. Las sobras se pueden recalentar y congelar bien, así que no subestime la cantidad. Además, ¡probablemente no tendrá muchas sobras de las que preocuparse! La Caja China tiene capacidad para alrededor de 6 faldas, dependiendo de su tamaño.

Aliños secos: El aliño seco de chile ancho de Tyler Florence es excelente para la falda de res. Posiblemente usted ya tenga una “mezcla de la casa” persona de su preferencia. Para aquellos que prefieren menos especias, prueben esto:

  • 1/2 taza de sal kosher
  • 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de ajo en polvo
  • 1 cucharada de cebolla en polvo

Juntar todo y mezclarlo

Opciones adicionales para satisfacer su paladar:

  • 1 cucharada de sal condimentada (por ejemplo Lawry's)
  • Chile en polvo al gusto
  • Comino al gusto

Salsa de hilvanado:
Solo va a untar la falda de res una vez durante el proceso. El untar la salsa le da jugo y sabor. Necesitará alrededor de 3/4 de taza. Puede utilizar jugo de manzana o una mezcla 50/50 de vinagre de sidra y agua. Yo prefiero utilizar salsa barbacoa menos espesa y más agria para untar la falda de res; también es buena con cerdo y pollo. No use una salsa espesa y pesada: puede quemarse.

Cómo preparar la salsa de barbacoa de Dorothy??

Prepare la falda de res:
(NOTA: Si tiene falda congelada, déjela descongelar completamente en el refrigerador durante 2 días). Retire la falda del refrigerador una hora antes de cocinar. Retire el envoltorio de plástico, enjuáguela con agua fría y séquela. NO quite la grasa; esta le dará jugo y sabor mientras se cocina la falda.

Coloque la falda de res en una bandeja grande para hornear y unte abundante aliño seco, del tipo que prefiera, a toda la superficie de la carne. Deje reposar a temperatura ambiente hasta el momento de ponerla a cocer.

Prepare La Cajita China:
Mientras la carne reposa, coloque La Cajita China en una superficie nivelada al aire libre, lejos de edificios, toldos o arbustos que se puedan quemar o dañar con el calor. Tenga a la mano 9 kilogramos de carbón Kingsford listo para usarse. Coloque el molde y la parrilla en la parte inferior de la unidad; coloque la cacerola del carbón en la parte superior.

Tiempo:
Este es el tiempo para una falda de 7 kg en un cálido día de verano. Una falda más pequeña llevará un poco menos de tiempo. En un día frío, la cocción tardará un poco más. Supongamos que quiere servir la cena a las 6 p.m.

11 a.m. – Retire la falda de res del refrigerador, enjuáguela, aplíquele los aliños. Prepare el asador.

Mediodía - Coloque la falda de res en la parrilla de La Cajita, con la grasa hacia arriba. Coloque la bandeja superior en la asadora y prepare el fuego utilizando 2 kg de carbón en el centro de la cacerola de carbón. Deje el carbón unos 20 minutos para que se queme uniformemente.

12:30 p.m. (o cuando el carbón esté listo) - Extienda los carbones uniformemente sobre la superficie de la cacerola de carbón. Vigile el fuego por razones de seguridad; no lo deje desatendido.

1:30 p.m. - Vierta cerca de 3/4 de taza de salsa de hilvanado (o mi salsa de barbacoa) en un recipiente. Levante la cacerola de carbón y colóquela sobre las asas de la parrilla. Frote la superficie grasa de la carne generosamente sin retirarla de la parrillera. Rápidamente reemplace la cacerola del carbón y añada de 4 a 5 libras de carbón. Distribúyalo uniformemente sobre el carbón ya ardiendo. Guarde la salsa de hilvanado que no utilizó.

Prepare el papel de aluminio: Arranque dos hojas de papel de aluminio de alta resistencia, por lo menos 8 pulgadas más largo que la falda, y colóquelas en una cacerola de hornear que encaje dentro de La Cajita. Arranque una tercera hoja, que se colocará en la parte superior.

2:30 p.m. - Retire la cacerola del carbón y colóquela a un lado. Usando guantes para hornear, coloque cuidadosamente la falda de res encima de las 2 hojas de papel aluminio colocadas en la bandeja. Vierta la salsa de hilvanado restante sobre la falda y tápela con la tercera hoja del papel aluminio. Doble todos los bordes para envolverla con seguridad. Con los guantes para hornear, coloque la falda envuelta en el papel aluminio, con cacerola y todo, en La Cajita y cubra la unidad con la cacerola para carbón. Añada 1- 1,5 kg de carbón, repartiéndolo uniformemente sobre los carbones ya quemados.

NOTA: Es importante no perforar la carne con un tenedor para pasarla de la parrilla al papel aluminio. Hemos encontrado la forma más sencilla y segura de hacerlo. Es con guantes de cocina. Puede lavarlos más tarde. Un pedazo de 7 kilos de carne es demasiado grande y difícil de manipular con pinzas, y es necesario moverlo con bastante rapidez.

3:30 p.m. - Retire la cacerola de carbón y colóquela a un lado. Coloque un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de la falda de res, pasándolo a través del papel aluminio. Estamos buscando una temperatura interna de 82 °C. Probablemente tardará una hora más para alcanzarla, pero necesita comprobar la temperatura ahora para evitar cocer la carne de más. Añada 1 - 1,5 kg de carbón, repartiéndolo uniformemente sobre los carbones ya quemados.

Alrededor de las 4:30 p.m. - Retire la cacerola de carbón y colóquela a un lado. Coloque un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de la falda de res, pasándolo por el mismo agujero. Si la temperatura ha alcanzado 82 °C, cuidadosamente (con guantes de cocina) levante la cacerola con la falda fuera de La Cajita y colóquela en una superficie resistente al calor. Déjela reposando durante una hora antes de cortar (si no está a la temperatura indicada, compruebe de nuevo después de unos 20 - 30 minutos).

5:30 p.m. - Retire con cuidado la parte superior del papel aluminio. Usando guantes para hornear, transfiera la falda de res a la superficie de cortar. Sugiero colocar la tabla de cortar en una sartén con bordes. Esto atrapará cualquier jugo que pueda salir de la carne después de cortarla. También ayudará a mantener la repisa limpia. Usted tendrá varias tazas de jugo de carne atrapadas en el papel aluminio. Vierta cuidadosamente este jugo en un tazón grande y refrigérelo. Después de que la grasa se condense en la superficie, quítela y deséchela. Transfiera el jugo puro de carne a los recipientes y congélelo para su uso posterior en el chile, los guisados o la salsa gravy.

Para cortar la falda de res, corte cuidadosamente la capa de grasa y deséchela. Hay dos secciones en la parte más gruesa de una falda, separadas por una fina capa de grasa, que en este punto ya se ha disuelto. Sin embargo, puede ver dónde se separan las dos secciones. Corte cuidadosamente a lo largo de esa unión horizontalmente para quitar la parte superior. Ahora tiene dos piezas de falda, una más grande que la otra. Corte la falda contra el grano de la carne, prestando atención a cómo cambia la dirección del grano. Coloque en una fuente grande. Estará listo para servir a las 6 p.m.

NOTA: Si desea retrasar el servir la falda, cúbrala bien con papel aluminio y colóquela en un horno a 77ºC.

Mientras tanto, en La Cajita: Todavía tiene brasas. Si lo desea, puede usarlas para asar el maíz. Remoje el maíz con sus hojas en agua fría y cúbralo durante 30 minutos - una hora (comience a remojar el maíz alrededor de las 4:15 p.m.) Agite el exceso de humedad y colóquelo e el carbón. Voltéelo con frecuencia por unos 30 - 45 minutos. Deje tiempo para deshojar el maíz, para que la falda no tenga que esperar -¡si es que sus invitados no se la están comiendo ya!- Sirva la falda con salsa de barbacoa caliente al lado. Tenga bollos, cebollas en rodajas, encurtidos y un montón de servilletas disponibles.


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